Menu engineering: massimizzare i profitti con il Menu Digitale

Ogni ristoratore, almeno una volta, ha sentito parlare di Menu engineering, come argomento correlato al proprio Menu ristorante. Ma in pochi sanno che questo tipo di strumento può essere utilizzato a dovere anche per la costruzione del proprio Menu Digitale. Del resto un Menu QR Code è lo strumento di vendita di qualsiasi struttura ristorativa e deve raccontare la tua offerta gastronomica.

Quest’ultima può essere comunicata attraverso contenuti, descrizioni, gli allergeni, i prezzi, le immagini e i colori. Quindi si spazia dalla qualità della struttura del Menu al design. Servono consapevolezza e analisi, perché ogni Menu è il frutto di uno studio. O almeno dovrebbe esserlo!

Per aiutarti ad applicare questo tipo di strumento anche al tuo Menu Digitale parleremo di Menu Engineering, della sua importanza, ma anche della sua interazione con il mondo del Menu QR Code Digitale.

Cos’è il Menu engineering?

Si tratta di uno strumento nato negli anni Ottanta in America, grazie a uno studio realizzato su un campione di ristoranti. Vennero testate alcune tecniche di vendita a livello grafico del Menu, quindi di design, ma anche in relazione all’interazione rilevata su diversi Menu (nell’arco della stessa giornata) e su diversi clienti. Veniva consegnato un Menu distinto a ogni cliente e, con l’analisi dei giorni, è emerso un cambiamento di metodo di scelta del cliente su determinati piatti, vini e bevande.

Da qui è nato un grafico fondamentale per questa tecnica, dove sono utilizzati due punti focali che sono la Popolarità e il Profitto da fare sul piatto. In base a questi parametri ogni ristoratore potrà capire da un lato la scelta del cliente, ma anche il tipo di clientela che accoglie nel suo locale.

E questa è una chiave fondamentale per il tuo ristorante e ogni altro Food Business, perché ogni ristoratore deve essere bravo nell’esaltare un ingrediente o un piatto, ma non può ignorare i dati che ha a sua disposizione.

L’analisi dei dati per un Menu QR Code

Conoscendo da vicino questa tecnica, anche noi di Menuadesso abbiamo voluto tenerla in considerazione al fine di costruire un Menu Digitale che fosse completo. Abbiamo creato un Menu Digitale che è il frutto di diverse ricerche. Per noi era importante capire che tipo di interazione ha un cliente con il proprio smartphone cercando di considerare anche:

• dove cade l’occhio del cliente sul display;
• in che modo vanno posizionati i tasti e pulsanti per essere ben visibili.

E ovviamente anche questa è una ricerca che ha portato allo studio delle interazioni tra ospiti e Menu.

Non possiamo dimenticare che il Menu engineering si affida ad altri 2 dati fondamentali: il Food Cost e l’Indice di popolarità, che riguardano la sua parte tecnica. Ti serviranno per capire quali sono i piatti e le portate più amate, oppure quelle che invece sono considerate interessanti pur non avendo un buon profitto. Per te, per ogni ristoratore questi piatti sono un ostacolo vero e proprio, poiché sono il limite che ti porta a perdere soldi e non a guadagnarli.

Il mito del Food Cost

Sei di fronte a un valore in percentuale che è il rapporto tra il costo delle materie prime usate per un piatto ed il suo prezzo di vendita. Lo si calcola in modo semplicissimo: si divide il Costo del piatto per il prezzo e si moltiplica per 100. Il risultato che ottieni non è una possibilità per “vedere come andrà un piatto o una proposta” ma una missione vera e sicura che ti mostra il quadro di ciò che sarà!

Il Menu engineering è quindi un programma completo che, da un lato opera per il cliente, mentre dall’altro offre al ristoratore la chance di capire quali piatti lasciare o cambiare. Inoltre ti permette di fare delle prove sul Menu, in particolare durante i cambi di stagione attraverso proposte Speciali, così da osservare l’interazione del cliente. E capire anche quanto costi mettere nel tuo Menu quella portata. Perché è vero che la ristorazione è prima di tutto passione, ma non possiamo lasciare da parte il guadagno!

Menu engineering: in che modo puoi iniziare?

Un ristoratore dovrebbe cominciare dalla pianificazione del suo Menu ristorante. Serve creatività e passione, ma bisogna poi costruire una struttura solida, fatta di dati che ottieni lavorando su costi e guadagni. Per esempio il calcolo del Food Cost è centrale se vuoi capire quali sono i piatti che ti rendono maggiormente. E al tempo stesso dovrai crearti un report sulle ricette per monitorare in modo costate il costo del cibo.

E per il tuo Menu Digitale?

Ovviamente lo scopo è di incoraggiare l’acquisto dei piatti più redditizi e valutare se sia opportuno cambiare o rimuovere un piatto dal Menu. Da un lato abbiamo quindi sempre il cliente che vuole mangiare qualcosa di ottimo e vivere un’esperienza, mentre il ristoratore deve ottimizzare costi e margine. Anche nel caso di un Menu QR Code gli elementi imprescindibili del Menu Engineering sono quindi:

• Food cost;
• Prezzo di vendita;
• Margine di contribuzione.

Prezzo di vendita – Food Cost = Margine di contribuzione.

Per ogni variazione di prezzo necessaria, potrai agire subito sul Menu. E con Menuadesso è possibile farlo in tempo reale, effettuando delle modifiche con pochi click senza dover attendere la ristampa del Menu cartaceo. E non ci sono costi aggiuntivi! Ma come?

In che modo riordinare i piatti nel tuo Menu QR Code

Sai già quali piatti ti conviene vendere e quali devono essere “nascosti” o tolti dal Menu? Dovrai riconoscere così la classificazione dei piatti in 4 diverse categorie:

• TOP: i piatti ideali, che sono sia i più venduti ma anche i più apprezzati dai clienti. E soprattutto sono i piatti ad alto profitto;
• Paradiso: hanno un Indice di popolarità alto e un margine basso. È importante cercare di stare attenti nel caso in cui si vogliano aumentare i prezzi, perché sono molto venduti e potrebbero così subire delle riduzioni nelle quantità di vendita;
• Incognite: sono i piatti che non vengono scelti dalla clientela, hanno un indice basso ma sono ad alto guadagno. Dovresti cercare di riposizionarli nel menu per vedere di aumentarne le vendite, ma non necessariamente lo spostamento permetterà di registrare un miglioramento;
• Perdenti: sono piatti con basso margine e basso indice di popolarità, quindi secondo le analisi fatte andrebbero tolti dal Menu.

Con Menuadesso puoi non solo cambiare i piatti tutte le volte che lo desideri, ma anche definire l’ordine di visualizzazione per singolo menu, categoria e prodotto. Vediamo nello specifico come puoi procedere!

Consigli per utilizzare al meglio le funzionalità di Menuadesso

I piatti che hai già inserito su Menuadesso potranno essere comodamente spostati e applicati su diverse categorie e soprattutto possono essere riordinati modificandone la posizione sul tuo Menu. Ti invitiamo a consultare la nostra apposita sezione di Supporto & Training per capire anche come modificare con pochi click la posizione di una Categoria. Partiamo da un esempio pratico, prendendo una Scheda Prodotto:

Nella voce “Posizione” che trovi su ogni Scheda del prodotto (o piatto) puoi indicare la posizione e quindi l’ordine di visualizzazione rispetto alle altre categorie e modificare, all’interno di ogni categoria, anche l’ordine di visualizzazione dei singoli piatti/prodotti. Ogni cambiamento avverrà in tempo reale e tu potrai mettere in atto la tua strategia sicura!

Considerazioni finali sul Menu engineering

Prima di salutarti vogliamo ricordare che un Menu Digitale è frutto di ricerca, studio di mercato ed equilibrio tra più elementi. Nel comunicarlo dovrai essere fedele anche al design, allo stile del tuo locale, partendo dai colori, per finire poi al branding del locale. Menuadesso offre totale personalizzazione e ti aiuta a gestire graficamente un Menu elegante, facile da consultare e vivace. Il tutto nel rispetto delle tue preferenze e necessità!